旬のきのこを心から味わう

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すっかり秋めいてまいりましたが、食欲の秋楽しんでますか?

◎なんとも豪華ないただきもの

先日、きのこ採りに行った方から天然のきのこをいただきまして。その豪華さに驚きました。

なんということでしょう!

おっきな松茸がこんなに!!!そして、負けないくらい立派な舞茸も!!!(ちなみに下に写ってるお肉は鹿肉です。それはまた後日。)

国産松茸なんて高級食材、自分で買ったことはまだなくて、ありがたいことに、たまにお裾分けやお土産でいただいた時に手を合わせて味わうくらいです。

なかなか、「松茸食べるか!買うか!」って人も少ないのでは?みんな毎年買ってるもの?

でもこんなに立派な松茸いただいたからには、存分に味わうのが礼儀ってもんです。

そして、舞茸。私は元々、舞茸大好きなんですが、数年前に、天然マイタケの美味しさを知った時の衝撃たるや!!!

もちろんスーパーで売られているものも、美味しいんですが、天然ものの香りと食感は別格だと思ってます。

それがこんなに!涙なしでは喜べません!!!

 

◎国産マツタケの何がよいのか

国産マツタケの高級っぷりはイメージだけでもご存知ですよね?立派なものだと万単位のものも平気であります。

なので、現在は輸入マツタケも多く、安くはないものの、国産よりは手が届きやすい値段で売られています。

(ちなみにマツタケをこんなにありがたがって食べてるのは日本くらいとか。外国の人にとってはマツタケの香りは「臭い」らしく、納豆の香りくらい理解できないらしい。まあ、確かに独特よね。わからないとは言わない。笑)

でも、この違いって考えたことあります?同じマツタケなら安い方がいいじゃん!って思いませんか?
でもね、やっぱり違いはあるんです。

輸入ものと国産ものの大きな違いは、水洗いしてるかどうか。

きのこというのは基本的に流水なんかでジャバジャバ洗うと風味がガクッと落ちてしまうので、私はスーパーで買ったきのこは基本的に洗いません。

しかし、輸入ものは、ルールにより、洗浄をかけなければならないので、どうしても国産ものより風味が劣ってしまうんですね。
別に、日本のマツタケだけが風味がいいわけじゃないと思うのよ。要は下処理の問題でしょうね。

そして、鮮度も関係します。きのこは、管理状態にもよりますが基本的に傷みやすい。買ったきのこでも、忘れてると、なんか水っぽくベタっとしてしまうことありませんか?

やっぱり新鮮であればあるほどシャキっとしてるし香りも飛ばずに濃厚です。もしお家の近くにあるなら、きのこ類は産直や道の駅なんかで探すのがいいでしょう。(それでも品質は目で確かめましょうね)

つまり、国産の採れたてマツタケはめちゃんこ最強です。もし頂くことがあったら、水洗いと鮮度だけには気を付けましょう!!

◎天然マイタケはそんなにいいの?

まず天然マイタケというのは、見つけるのが非常に難しいです。一説ではマツタケよりも貴重とも言われるほど珍しい。

舞茸」という名前の由来は、《カサが舞っているように見えるから》というのと、もうひとつ、《見つけると舞い上がるほど美味しいから》というのがあります。

きのこ名人も、マツタケと同じくらいマイタケの採れる場所は秘密にしたがります。それくらいきのこ好きに愛されているきのこというわけですね。

でも舞茸って、スーパーで売ってるし、そんなにかな?と思うかもしれませんが、現在のように広く全国的に人工栽培ものが売られるようになったのは、1990年あたりから。

栽培技術が確立しはじめたのが1975年頃なので、それまではマイタケは、天然ものしか採れない今のマツタケくらい貴重なきのこだったと言えるでしょうね。

そして、もちろん味もいい。「甘い~」とか「濃厚~」って表現じゃピンとこなくて、なんというか、旨味と山のエネルギーみたいなものがギュッと詰まってる感じ。

香りもとても強く、食欲をそそります。

なにより食感が!!!火を通してもコリッコリのシャッキシャキで、食べると口のなかが「フフォッ」とほころび、思わず笑顔になってしまいます。

天然マイタケは、買えば1kgで7、8千円くらいする高級きのこです。それでも栽培マイタケが普及するようになって相場が下がったようなので、かつてはもっと高級品だったのかも。

マイタケのイメージ、ちょっと変わりませんか?

◎もういいから食べましょう

せっかくの食材ですからね、食べ方は悩みましたが、松茸は網焼きに、舞茸はホイル焼きにすることにしました。

もちろんジャバジャバ洗いませんよ。でも、天然ものはどうしても土や汚れがついてるので、石づきのあたりは切り落とし、細かい汚れは手でほろいます。指でこそげるように、でも傷つけないように優しくね。

もし黒い穴なんかがあれば、虫が入ってるかもしれないので、その時は水に浸けておく場合もあります。ただ、こすらないでくださいね。

ゴミが落ちたら、あとは濡らして固く絞ったふきんやキッチンペーパーで軽く押さえるように汚れを落としたらオッケー!

あまり神経質になりすぎず、少しの木くずや土は、天然ものならではのスパイスと思って食べちゃいましょ!笑

 

松茸は縦にさいて、網の上で。

焼いてから割いたほうが香りがムワンと弾けていいみたいですが、熱いの苦手なので…割いちゃいます。えへへ。

香りが立ち上ぼり、表面がシタッとしてきたら、私はカボスだけを搾っていただきます!

 

うぁぁぁぁあああ美味しい!

「香り松茸、味しめじ」なんて言いますが、何をおっしゃる松茸めちゃくちゃ美味しいです。食感がシャキシャキで楽しいです。

感動の最中、グリルで焼いていた舞茸も完成したようです。

バターだけでホイル焼きにして、好みでお醤油や塩で召し上がれスタイル。私は何もつけずそのままで。

うぁぁぁぁあああ美味しい!(2回目)

松茸ともまた違う豊かな香りと、コリッコリとハッキリした食感が楽しい!!思わず笑っちゃうし、舞い上がってしまうという意味もわかる!!

マツタケのシャキシャキと、マイタケのコリコリで、口のなかがカーニバル状態。噛むほど旨味は口いっぱいに広がって楽しすぎます…

◎秋の味覚を楽しもう

おかげさまで、秋の味覚、存分に堪能させていただきました。こんな贅沢、もう出来ないかもしれないけれど、きのこの力を見せつけられました。まいりました。

それと同時に、手に入れるのにこんなに苦労するきのこを、普段もスーパーで買って食べられるようにと育ててくれているきのこ生産者の方々にも感謝の気持ちが沸きました。

つい、なんでも天然がいいと偏りがちだけど、天然ものは天然ものの良さがあって、一方で気軽に買えて食べられるように作ってくれている人たちがいることは、とてもありがたいことだと思います。

私自身も生産者なのでつい考えちゃうんですが、スーパーに並ぶあらゆる食品を、自分で作ってまかなおうと思っても、正直不可能!ましてや一年中なんて!!

食べ物を手に入れる苦労を知るからこそ、スーパーに並ぶ食品たちのありがたみを感じるし、今回のような貴重なものや丹精こめられたものはますます丁寧にいただきます。

食欲の秋ですね。秋も美味しいものがいっぱいあります。

ぜひ、旬のものを意識して食べてみてください。

おしまい。

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